عوامل متعددی در آلودگی یا فساد مواد غذایی نقش دارند. این عوامل شامل دما یا درجه حرارت، میکروارگانیسم‌ها، آنزیم‌ها، حشرات، جوندگان و پرندگان، نور، هوا و به ویژه اکسیژن، رطوبت، خشکی و زمان هستند. در بعضی مواقع، تداخل همزمان چند عامل، می‌تواند باعث آلودگی یا فساد مواد غذایی شود.

یکی از مهم‌ترین عوامل در بهداشت مواد غذایی، دمای آن‌ها می‌باشد. دما و درجه حرارت، رشد میکروارگانیسم‌ها موثر است و در صورت عدم کنترل، باعث فساد مواد غذایی فاسد می‌شود، به طوری که با افزایش دمای هر ۱۰ درجه سانتی‌گراد، سرعت واکنش‌های شیمیایی در مواد غذایی دو برابر می‌شود. آنزیم‌ها و مواد غیرآنزیمی، ترکیباتی هستند که تحت تاثیر گرما نیز قرار می‌گیرند.

انعقاد پروتئین، تجزیه امولسیون‌ها، تبخیر رطوبت و از بین رفتن آنزیم‌ها از دیگر اثرات گرما در مواد غذایی است و گاهی اوقات به عنوان مضرات هوای گرم در مواد غذایی نیز شناخته می‌شوند.

مواد غذایی ممکن است، به وسیله دمای سرد یا سرما نیز فاسد شوند. یخ زدن میوه‌ها و سبزیجات بر روی درختان، از نمونه‌های فساد مواد غذایی با منهدم شدن سلول‌ها است. در برخی  موارد، سرما باعث شکافته شدن پوست میوه و سبزیجات و در نتیجه ورود آسان میکروارگانیسم‌ها به مواد غذایی می‌شود.

یخ زدن سبب تخریب مایعات نیز می‌شود. اگر بستهٔ شیر یخ بزند، امولسیون آن خراب و چربی آن جدا می‌شود، البته اگر یخ زدن کنترل شود، چنین مشکلاتی به وجود نخواهد آمد. معمولا باکتری‌ها در دمای بین ۵ تا ۶۰ درجه سانتی گراد، به سرعت رشد می‌کنند و در کمتر از ۲۰ دقیقه تعداد آن‌ها دو برابر می‌شود. به همین دلیل، این میزان دما را «دمای خطرناک» می‌نامند.

دماسنج لیزری

ترمومتر لیزری براساس تشعشعات مادون قرمزِ ساطع شده از اجسام گرم کار می‌کند. هر جسمی که دمای آن بالاتر از صفر مطلق باشد، می‌تواند تشعشعات مادون قرمز از خود ساطع کند. درون ترمومترهای لیزری، لنزهایی به کار رفته است، که تشعشعات را در یک نقطه جمع می‌کند، تا بتواند دما را اندازه گیری کند. 

ترمومترهای تفنگی در صنایع غذایی به دلیل عدم تماس و جلوگیری از نفوذ آلودگی، کاربردهای فراوانی دارد. معمولا برندهای بزرگ تولید دماسنج، این دسته از دماسنج‌های مادون قرمز لیزری را تولید می‌کنند.

دماسنج نفوذی

دماسنج نفوذی در دسته بندی دماسنج‌های تماسی قرار می‌گیرد و در صنایع غذایی، آشپزخانه رستوران و منازل و آزمایشگاه‌ها کاربرد فراوان دارد. از این دسته دماسنج‌ها، بیشتر برای اندازه‌گیری خوراک‌هایی که به صورت مایع هستند، مانند سوپ‌ها و خورش‌ها استفاده می‌کنند. این دماسنج‌ها به ترمومتر جیبی هم معروف هستند. 

چگونه از دماسنج غذا استفاده کنیم؟

برای سنجش دمای غذا با استفاده از دماسنج‌های غذایی، لازم است که ابتدا منتظر نزدیک شدن به پایان زمان پخت غذا باشیم. اگر زمان مشخصی را برای پخته شدن یک غذا در نظر گرفته‌ایم، باید چند دقیقه پیش از اتمام آن زمان، از دماسنج برای تعیین دمای غذا استفاده کنیم 

در این زمینه دقت کنید، که انتخاب نوع دماسنج متناسب با نوع ماده غذایی مورد نظرمان، بسیار اهمیت دارد. برای اندازه‌گیری دما، دماسنج را در ضخیم‌ترین بخش غذا فرو می‌کنیم. البته باید مراقب باشیم که دماسنج با استخوان، چربی یا غضروف تماس پیدا نکند. پس از اتمام کار نیز، دماسنج را با آب داغ و صابون به طور کامل شست و شو می‌دهیم.